赤藓糖醇的研究进展及其应用

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月31日

  赤藓糖醇的研究进展及其使用_农学_高档教育_教育专区。公共选修课期末论文

  赤藓糖醇的研究进展及其使用 摘 要:赤藓糖醇是一种低热量甜味剂,具有热值低、结晶性好、口感好、无 致龋性、对糖尿病人平安等特点, 其使用前景极为普遍。本文次要阐述了赤藓糖醇的性质、特征、出产及在食物工 业中的使用。 环节词:赤藓糖醇;性质;特征;使用;出产 赤藓糖醇是一种采用生物手艺出产的新型发酵型低热量甜味剂,1999 年 6 月国际食物添加剂专家委员会(JECFA)核准赤藓糖醇作为食用甜味剂,且无需 划定 ADI 值。目前,赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩 国、墨西哥等国已用于食物出产。2007 年 6 月 19 日我国卫生部通知布告核准赤藓糖 醇作为甜味剂使用于口香糖、固体饮料、调制乳等食物中。 1 赤藓糖醇的物理及甜味特征 赤藓糖醇在天然界分布十分普遍,海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等生果类 中均含有赤藓糖醇。因为细菌、真菌和酵母也能发生赤藓糖醇,所以在发酵食物 果酒、啤酒、酱油中也具有,别的还具有于人和哺乳动物的体液中。 Ergthritol 化学名称为 1, 2, 3, 4- 丁四醇, 英文名称为 1, 2, 3, 4- Butanetetrol, 分子式为 C4H10O4,分子量为 122.12, 熔点 118~122℃沸点 329~331℃, 赤藓糖醇的结晶性好, 吸湿性低, 易于破坏制得粉状产物。在相对湿度 90% 以上情况中也不吸湿; 赤藓糖醇对热和酸十分不变, 在一般食物加工前提下, 几 乎不会呈现褐变或分化现象, 能耐硬糖出产时的高温煎煮而不褐变。赤藓糖醇属 于填充型甜味剂, 溶于水时会接收较多的能量, 消融热- 97.4J/g, 利用时有一种 风凉的口感特征。其甜味纯正, 甜味特征优良, 与庶糖的甜味特征十分接近, 无 不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特征也很好, 可掩盖强力 甜味剂凡是带有不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以 1000: ( 1~7) 夹杂使 用, 可掩盖甜菊苷的苦后味。 2 赤藓糖醇的代谢特征 虽然从布局上看赤藓糖醇是一种多羟基化合物, 但它的分子量很小, 所以在 人体内及哺乳动物体内消化系统中的代谢体例与其它多元醇类纷歧样, 它次要 有以下特点:低能量值( 0. 84kJ/ g) ; 高耐受量, 无副感化。 2.1 赤藓糖醇的代谢 赤藓糖醇是小分子物质, 通过被动扩散很容易被小肠接收, 大部门都能进入 血液轮回中, 只要少量间接进入大肠中作为碳源发酵。然而, 进入血液的赤藓糖 醇又不克不及被机体内的酶系统所消化, 而只能透过肾从血液中滤去, 经尿排出体 外。 它奇特的代谢特征, 决定了它的极低能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有 80% 通过尿排出, 这部门明显不供给能量。还有 20% 进入大肠中, 假设此中有 对折( 已是最大估量量) 被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸, 并被从头接收和代 谢。 如许阐发得知, 被摄入的赤藓糖醇中最多只要 10% 的有能量价值, 为人体提 供能量来历。 赤藓糖醇的能量值仅为 0. 84KJ/ g 是所有多元糖醇甜味剂中能量值 最低的一种。 2.2 赤藓糖醇的高耐受量 因为进入机体内的赤藓糖醇中有 80% 会敏捷完全地被小肠所接收, 避免了 不接收物质可能带来的副感化。 小肠内壁高度的不接收碳水化合物会发生很高的渗入压, 如许导致小肠壁 粘膜概况发生水流,故惹起了腹泻。 而不用化接收的碳水化合物进入大肠中, 被肠 道细菌发酵发生大量挥发性物质, 超出了能通过血液从头接收和随粪便排出的 数量极限, 故而发生了肠胃胀气。这两种副影响的程度大小还与摄取者小我的具 体身体本质相关, 严峻者有时还会呈现腹部痉挛和肠内翻腾现象。对于赤藓糖醇 来说, 因为大多能被小肠所接收, 故其耐受量很高, 副感化很小。 3 在食物工业中使用 赤藓糖醇上述性质和生物学特征使其使用范畴十分普遍, 出格是在食物工业 中作为低热量甜味剂和高甜度甜味剂的稀释剂,普遍使用于糖果(包罗巧克力食 品) 、乳类饮料、焙烤成品、软饮料等,最大利用量为 3 %。 3.1 糖果、巧克力类食物 赤藓糖醇在糖果配方顶用以替代砂糖,除可较着降低热量外,还可改善低热 量糖果的消化耐受性,改善产物的风味、组织形态及储存不变性;在无糖糖果的 制造中替代保守甜味剂, 使热量降低约 85%, 用于巧克力中, 可降低热量约 30%; 通过与阿斯巴甜、安赛蜜强力甜味剂夹杂利用,能够付与食物雷同砂糖的风味; 高消融热可制成有清冷感的糖果,易破坏而不吸湿的特征,便于各类糖果的忌湿 储存;不变性好,能够防止一般食物加工中呈现褐变或分化现象,出格是硬糖生 产时的高温熬煮下的褐变。 赤藓糖醇的使用,处理了巧克力制造中大部门功能性 甜味剂的吸湿性高形成的巧克力起霜现象。 和其他甜味料并用制成的巧克力在食 感、风味、口感等方面更优于蔗糖成品,而热不变性的特点使用在 80℃以上的 情况中制造巧克力,能大大缩短加工时间,无益改善巧克力产物风味。 3.2 焙烤类食物 赤藓糖醇熔点低、吸湿性低特点使用于焙烤类食物,可防潮,耽误食物的货 架寿命。尝试表白,煎饼在 125℃的赤藓糖醇溶液中浸渍 1~2s,室温下冷却, 在相对湿度 80%,温度 30℃下放置 5d 后,吸水率仅为 0.5%,未被覆的吸水率 达 18%。蔗糖、油脂对于构成焙烤食物特有的组织布局、口感和风味具有相当重 要的感化,但高糖、高脂食物不合适现代人崇尚健康的理念,操纵赤藓糖醇低能 量值、甜味纯正及甜味协调感化替代蔗糖等,不只有益健康,并且焙烤产物具有 更好的布局慎密性和柔嫩性, 且有着分歧的口溶性,所以赤藓糖醇能够普遍使用 在烘焙食物上。 3.3 保健类食物 赤藓糖醇具有不易被酶降解,不参与糖代谢,不导致血糖变化的特点,适合 糖尿病患者保健食物的使用;取代蔗糖制成低能量值的保健食物,适合肥胖人群、 高血压病人及心血管病人食用; 食用后在肠道中的代谢特点,适合肠胃功能不调 人群;操纵抗龋齿功能,可制成对口腔健康无益的糖果和口香糖。 3.4 乳成品 赤藓糖醇渗入压降低,抑止了乳酸发酵,节制酸味上升,能够耽误产物的保 质期及货架期,用脱脂乳 10%,水 90%进行乳酸发酵,pH 值调至 4.2,乳酸菌 8.8× 108 的发酵乳,添加 10%的赤藓糖醇,10℃连结一个月后,pH 值为 4.1,乳 酸菌数为 7.2× 108,达到了酸味上升少,乳酸菌数下降也少的结果。而用蔗糖取 得同样结果需添加 20%以上,且甜度上升,可口结果也不如前者;零丁利用赤藓 糖醇的冰淇淋质构坚硬,可出产硬质冰淇淋新产物。 3.5 饮料类 赤藓糖醇对饮料次要感官特征的影响体此刻提高甜度、厚重感和滑润感,降 低苦涩感,掩饰异味,改善饮料的全体风味,如赤藓糖醇使用于茶饮猜中能够明 显削减其后苦味; 操纵赤藓糖醇消融时吸热大的特点制成清冷性固体饮料;操纵 赤藓糖醇出产新型的低热量饮猜中,添加赤藓糖醇的果汁饮料,可降低热量 75%~80%;不变特征能够使用在需要巴氏、高温短时和超高温等杀菌工艺的饮 猜中。 赤藓糖醇推进溶液中乙醇分子与水分子连系,可降低酒类饮猜中酒精的异 味和感官刺激,无益于改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。 4 使用前景 赤藓糖醇除在食物工业中使用外,还可使用于医药、化妆品、化工等很多方 面,其可部门替代甘油的感化出产化妆品,延缓化妆品变质;作为无机合成的中 间体,用于制造油漆、火药和医药等产物的原料;作为药品的矫味剂和片剂的赋 形剂,无效改善药品的口感;作为高分子聚合物的组份和添加剂,出产聚醚多羟 基化合物。目前,赤藓糖醇的用量逐年递增,市场需求量在不竭提高,赤藓糖醇 的使用前景极为普遍。 参考文献: [1] 刘建军,赵祥颖,田延军.低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及使用[J].中国 酿造,2006 年 [2] 杨海军.赤藓糖醇在食物工业分歧范畴使用环境概论[J].发酵科技通信, 36 卷 [3] 徐莹,李景军,何国庆.赤藓糖醇研究进展及在食物中的使用[J].中国食物添 加剂,2005 年 [4] 杨海军. 赤藓糖醇的成长及使用[J].中国食物添加剂,2004 年 [5] 肖素荣,李京东.赤藓糖醇的特征及使用[J].中国食物与养分,2008 年第 5 期

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